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Come farsi la caciotta a casa | Roba che per una GeishaGourmet tacco 15 di città è davvero soddisfazione!

by giovedì, giugno 7, 2012

Tutta colpa dello chef Alfio Ghezzi di Locanda Margon (TN) e di Alvaro della Bottega Trentina (sempre TN) se finalmente ho potuto esaudire uno dei miei sogni nel cassetto: fare il formaggio. Gli altri sono mungere una mucca e vendemmiare, ma i miei amici vignaioli e contadini che mi conoscono come una sempre vestina benino e “taccata” a una media costante dai 12 ai 15 centimetri, quando esprimo questi desideri non mi prendono molto sul serio… Anzi, per niente.

Qualche settimana fa ero con Ghezzi per registrare delle ricette per il mio programma tv Dop – Territori Eccellenti (canale 838 di Sky, in onda il sabato alle 21 e la domenica alle 11.30) e lui ha avuto la bella idea di fare un piatto con il formaggio fatto in casa, chiamando Alvaro, che nel suo negozio di formaggi e altre specialità trentine mette anche a disposizione tutto l’occorrente per fare le caciotte a casa. Le vende anche su internet, basta ordinarle il kit a info@bottegatrentina.it.

Alvaro ha visto che mi si sono illuminati gli occhi assistendo a tutta la procedura casalinga per fare il formaggio e così mi ha pensato bene di regalarmi caglio, fuscella e ricetta. «Non è così facile come sembra», mi ha avvertito prima di darmi la sua benedizione e incoraggiarmi a provare. Ma serviva un termometro per controllare la temperatura del latte, una delle cose fondamentali per la corretta esecuzione, e trovarlo – a Trento – non è stato facile, ma alla fine la missione è riuscita 🙂 .

Così, stasera, eccomi ai fornelli, scettica che al primo colpo potessi riuscire nell’impresa, ma, come vedete nella foto qui sopra, non è stato così. E vedere materializzata lì, in meno di un’ora, la mia prima caciotta, beh, è stata un’emozione speciale, una cosa straordinaria per una GeishaGourmet di città.

Come ho fatto? Adesso ve lo spiego.

Servono: 

2 litri di latte intero pastorizzato NON UHT, ma io ho usato il latte crudo perché ero sicura della provenienza

10-12 g di sale fino

1 cc di caglio

pentola, mestolo in legno, frusta da dolci, fuscella, termometro, orologio

Procedimento

Mettere il latte nella pentola, aggiungere il sale e portare il tutto a 37-38° C continuando a mescolare. Sulla piastra elettrica alla massima potenza, in meno di 5 minuti era già a temperatura.

Nel frattempo, mettere in un bicchierino 3 cc di acqua naturale fredda e aggiungere il caglio e mescolare.

Quando il latte ha raggiunto la temperatura, togliere la pentola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungere lentamente il caglio. A questo punto, smettere di mescolare, fermare il latte, coprire la pentola e lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, scoperchiate e, anche se alla vista vi sembrerà che non sia successo niente, in realtà si sarà formato la cagliata (della consistenza della pannacotta). Romperla con la frusta in pezzi grossi come chicchi di riso.

A questo punto, rimettere la pentola sul fuoco e portare il tutto a 43° C, continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, smettere di mescolare e lasciare riposare, senza coprire, per una decina di minuti.

Trascorso questo lasso di tempo, la cagliata sarà depositata sul fondo e in superficie ci sarà un bello strato di siero in superficie: eliminare il siero con il mestolo, quindi prendere la cagliata con le mani e inserirla nella fuscella pressando delicatamente ma insistentemente, in modo da compattare il tutto. E il gioco è fatto!

A questo punto, avete alcune possibilità: mangiare la vostra caciotta subito; lasciarla sgrondare in frigo per un giorno, salarla da ambo le parti e quindi mangiarla; provare a stagionarla per una ventina di giorni, girandola spesso e salandola di tanto in tanto.

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7 Responses
  • Daniele Zanzucchi
    giugno 8, 2012

    Signora Francesca Negri,
    la ringrzio x la ricetta,sà anche mio zio a Berceto ogni tanto fa delle caciotte credo a latte crudo,
    ha il pascolo bovino e ovino ed io invece sono lo chef della “Locanda del Glicine” in Campagnatico
    (Maremma) e sempre il NS principale produce sempre nello stesso paese del buon Montecucco
    la cantina è la “Pieve Vecchia”
    perchè non ci viene a trovare?
    Daniele e grazie ancora buona giornata.

    • Geisha Gourmet
      giugno 8, 2012

      Caro Daniele, questo mese vengo due volte in Toscana per altri eventi. Potremmo organizzare per luglio? magari mandami (diamoci del tu) delle date che per voi possono andare. la mia email info@geishagourmet.com. a presto!

  • fabio
    febbraio 7, 2014

    buonisima

  • stefania
    febbraio 12, 2016

    ciao, vorrei sapere se lo devo conservare in frigorifero per provare a farlo stagionare un po’. grazie

    • Geisha Gourmet
      febbraio 15, 2016

      Ciao Steafnia, scusami se rispondo solo ora. Tienilo in frigo qualche giorno, certo per farlo stagionare sarebbe meglio avere un locale tipo cantina dove riporli e spazzolarli tutti i giorni… Ma ti assicuro che in un modo o in un altro sono buonissime comunque, soprattutto se hai usato un buon latte.

  • stefania
    febbraio 12, 2016

    ho seguito alla lettera il procedimento ed è venuto un ottimo risultato. ora aspetto di assaggiare!

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