Il San Daniele secondo Scarello | Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

by sabato, giugno 2, 2012

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

Chef EMANUELE SCARELLO, Ristorante Agli Amici dal 1887 a Udine, Godia (Ud)

PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

PER 4 PERSONE

 

INGREDIENTI

 

PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

1 stinchetto di prosciutto

1 l d’acqua

 

PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO

250 g di prosciutto di San Daniele

tagliato grosso

 

PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO

8 fette sottili di prosciutto di San Daniele

 

PER GLI GNOCCHI DI PATATE

8 patate kennebec

2 uova

150 g di farina manitoba

sale e pepe

noce moscata

grasso di prosciutto fuso

misticanza

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!

PER IL “SALE”. Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.

PER GLI GNOCCHI. Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare. Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.

Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

(Uso concesso da Lead, Milano)

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