Il San Daniele secondo Oldani | San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

by sabato, maggio 26, 2012

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

Chef DAVIDE OLDANI, Ristorante D’O, San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

PREPARAZIONE + COTTURA: 30 MINUTI

PER 4 PERSONE

 

INGREDIENTI

 

PER IL RISO

320 g di riso Carnaroli

160 g di burro

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 l d’acqua salata

10 ml di aceto di vino bianco

1 g di sale fino

PER LA SALSA ALL’UOVO

80 g di tuorli (4)

200 ml di latte intero

1 g di sale fino

 

PER LA FINITURA

1 g di pepe nero macinato

80 g di prosciutto di San Daniele tagliato a cubi

10 ml di olio di semi di girasole

 

PER IL RISO. In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda.

PER LA SALSA ALL’UOVO. Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperatura di 82°C, poi salate.

PER LA FINITURA. Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il riso mantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsa all’uovo sul bordo del riso.

(uso concesso da Lead, Milano)

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