Piccola tatin di mela Golden, mousse di cioccolato e gelato al mais e dragoncello

by martedì, novembre 22, 2011

Questa ricetta di Vinicio Tenni del Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio la trovo davvero sexy. E voi?

Per 4 persone

gr. 250 di farina di bianca

gr. 150 di zucchero

gr. 225 di burro

6 mele

1 uovo

1 confezione di pastafrolla

sale q.b.

Per la mousse:

lt 1 di panna

gr. 600 di cioccolato nero

gr. 80 di zucchero

4 uova

4 cucchiai di Brandy

4 cucchiai di rum

Per il gelato:

gr. 50 di farina di mais

gr. 50 di latte in polvere

gr. 60 di zucchero

gr. 25 di glucosio

ml 500 di latte

ml 100 di panna

3 tuorli d’uovo

Procedimento

  • Impastare la farina bianca, lo zucchero, 100 gr. di burro, un uovo e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare.
  • Nel frattempo, sbucciare le mele e dividerle in quarti. su una tortiera monoporzione far sciogliere 20 gr. di burro con 1⁄2 cucchiaio di zucchero, quindi adagiarvi sopra le mele e caramellarle in forno finché non inizieranno a di- ventare dorate.
  • A questo punto, coprirle con un disco di pastafrolla, met- tere di nuovo in forno a 180 gradi per 15 minuti e, termi- nata la cottura, lasciare raffreddare.
  • Procedere con la preparazione della mousse al cioccolato. montare a caldo (sul fuoco), come lo zabaione, le uova con lo zucchero, il Brandy e il rum. togliere dal fuoco e unire il cioccolato un po’ alla volta, quindi la panna e continuare a montare il tutto finché non ne risulterà un impasto omogeneo e cremoso.
  • Il gelato al mais e dragoncello sarà preparato così: bollire la farina di mais nel latte e nella panna per circa 20 minu- ti, quindi passare al colino, aggiungere il latte in polvere e il glucosio, montare i tuorli con lo zucchero, unirli al composto e cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. mettere in gelatiera.
  • Servire la tatin decorata con una noce di mousse e ac- compagnata dal gelato.

 

Vino bianco dolce, complesso, ampio, etereo tipo un Moscato passito; Traminer Vendemmia tardiva; Calvados Pays d’Auge Aoc.

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