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Tagliolini al tartufo Pisa style

by sabato, ottobre 22, 2011

Visto che i tagliolini al tartufo sono una di quelle ricette talmente semplici che è difficile farla e tutte le ricette che mi hanno dato fino adesso non mi sono mai riuscite molto bene, sono proprio curiosa di provare questa con il Cognac che Lorenzo Giglioli mi ha mandato giusto questa notte.

Per questo piatto occorrono,  a persona:

60 g di tagliolini all’uovo ( la mia marca preferita è Caponi..pastificio artigianale di Cascina-Pisa)

10g di tartufo bianco (io ..da Pisano ..uso quello di S.Miniato 😉 )

20 g di burro di prima qualità

un cucchiaio di panna fresca di ottima qualità

10 g di Parmigiano Reggiano di Vacche Bianche

opzionale un cucchiaio di Cognac

Per il vostro godimento procedete così….. Pulire bene il tartufo da eventuali residui di terra servendosi di uno spazzolino umido..suddividere il burro in due parti uguali: una conservarla fredda, l’altra lavorarla con qualche grammo di tartufo grattugiato finemente (il resto verrà affettato sottilmente al termine). Riporre al fresco (questa operazione è preferibile farla in anticipo per permettere al burro, massa grassa, di assorbire tutto l’aroma del tartufo).

Calare la pasta in acqua naturale bollente e salata leggermente meno dell’abituale (5 g per litro d’acqua), nel frattempo in una padella far sciogliere al minimo del fuoco il burro al tartufo ed amalgamare con il cucchiaio di panna e il parmigiano grattugiato…ottenendo una sorta di fonduta espressa. Se si preferisce aggiungere il Cognac dealcolizzato (procedimento facilmente attuabile mettendolo in un padellino e inclinando questo per far sprigionare..attraverso la fiamma l’alcol in esso contenuto). Spegnere il fuoco e scolare la pasta un minuto prima del termine della propria cottura, amalgamare al condimento rimettendo il fuoco al minimo e saltando  per creare la giusta emulsione..aiutarsi se si asciuga con un po’ d’acqua di cottura, aggiungere a pezzetto il burro naturale rimasto e mantenuto freddo. Questo faciliterà l’emulsione e aumenterà la cremosità (deve ottenersi una consistenza fluida, non troppo densa).

Servendosi di un ramaiolo (per noi pisani è il coppino) e di una pinza formare il nido al centro del piatto di servizio con un cucchiaio raccogliere il condimento rimasto in padella e versarlo sulla pasta. Concludere affettando sottilmente il tartufo a lamelle sul nido di pasta con l’apposito affetta-tartufi.

Buon appetito dal vostro Cookin’ Killer…. alias..il Diavolo Tentatore…

Chef Lorenzo Giglioli

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2 Responses
  • Peperosa
    ottobre 12, 2014

    Stasera ho provata questa deliziosa ricetta. Sono d’accordo che non è facile preparare un piatto apperentemente così semplice,però devo dire che questa ricetta si avvicina alla perfezione! Purtroppo non ho trovato il parmigiano di vacca bianca e non ho usato il cognac, ma tutti di sono leccati i baffi!!! Ho scelto la pasta secca, perché secondo me, tirando il sughetto, diventa più saporita. Complimenti e grazie!

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