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Carciofi “ar” tegame secondo Lorenzo Giglioli

by lunedì, maggio 2, 2011

Guardate che spettacolo!

L’amico di Fb Lorenzo Giglioli, giovane e aitante chef (oggi al ristorante pisano Aphrodinte) – già da me ribattezzato Diavolo Tentatore perchè dopo la mezzanotte spesso pubblica ricette sulla sua pagina social facendo venire fame a tutti noi lavoratori notturni –  ci invia una preparazione che, appena vista, mi ha fatto subito venire l’acquolina!

CARCIOFI AR TEGAME

Ingredienti per quattro persone

8 carciofi tagliati come indicato nella ricetta

2 fette di prosciutto toscano tagliate spesse due tre millimetri , fatte poi a listarelline fini

2 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati

una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato

una generosa spolverata di pepe nero

un pizzico di sale (stando attenti perché se il prosciutto è salato, quindi bisogna mantenersi un po’ parchi di sale)

una innaffiata molto generosa di olio extravergine di oliva robusto

Procedimento

Fondamentale: la pulizia GENEROSA dei carciofi…. Togliere le foglie più dure finchè le rimanenti non recano alla base la colorazione giallognola…

Poi procedere  poco sopra tale curvatura gialla con un taglio obliquo verso il centro tutto lungo la circonferenza per togliere le cime conservando però le foglie centrali tenere…

Mantenere almeno tre centimetri di gambo e ripulirlo della corteccia esterna, arrivando fino al midollo …

A questo punto, suddividere i carciofi in quattro parti – o due se sono di dimensioni medio-piccole – IMMERGERE IMMEDIATAMENTE OGNI CARCIOFO TAGLIATO IN ACQUA GASSATA…E’ IMPORTANTISSIMO PER NON FARLO OSSIDARE….EVITANDO IL LIMONE CHE CONFERISCE UN GUSTO LATERALE CHE IN QUESTA PREPARAZIONE NON DESIDERIAMO…. 😉

Il segreto della ricetta, nsieme al metodo di cottura, sta proprio nella pulizia del vegetale.

Mettere i carciofi ben scolati dall’acqua in una casseruola d’acciaio ( è preferibile perché interagisce meno con il carattere metallico del carciofo) della quale si abbia un coperchio che la chiude bene.

Chiudere col coperchio e mettere sul fuoco forte: da questo momento,.prendere esattamente, con certezza matematica…TRE MINUTI DI TEMPO…… Trascorsi questi tre minuti, scoperchiare il tegame e molto vorticosamente e velocemente rigirare qualche volta il tutto con l’aiuto di due cucchiai. Richiudere immediatamente, lasciar trascorrere altri tre minuti da cronometro, quindi togliere dal fuoro, senza scoperchiare e avvolgendo il tegame con un canovaccio.

Dopo una mezzora aprire e … ammirare la bellezza della vita !!!!

Buon appetito e baci a tutti i lettori GeishaGourmet  dal Diavolo Tentatore…. 😉

Ps. Questa ricetta è presa come spunto dal grande Fabio Picchi..è doveroso ricordarlo…maestro imprescindibile di vita prima che di cucina…..

 

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