http://geishagourmet.com/2011/03/15/millefoglie-di-ricciola-e-mela-verde-ecco-la-ricetta-di-cappuccio-per-i-lettori-di-gg/

Millefoglie di ricciola e mela verde: ecco la ricetta di Cappuccio per i lettori di GG!

by martedì, marzo 15, 2011

Eccola, la ricetta di Paolo Cappuccio (chef resident della Stube Hermitage di Madonna di Campiglio), che ha spopolato l’8 marzo alla serata in suo onore al Westin Palace di Milano. Leggi qui e se vuoi altre ricette di Paolo qui.  Paolo ha pensato bene di regalarla a tutti i lettori di GG :). Ve la riporto come scritta di suo pugno:

Melle foglie di mela verde e ricciola affumicata

Ingredienti per 4 persone:
una mela verde piccola biologica
100 g di misticanze invernali
succo di un limone non trattato
un frutto della passione
4 g di caviale fresco
120 g di ricciola fresca
100 g di sale
100 g di zucchero di canna
pepe aromatico
timo
10 g di pinoli toscani
1 dl di olio extravergine (“46° parallelo”)

Procedimento

Prendere il filetto di ricciola fresco, condirlo con timo fresco e buccia di limone, cospargere di sale e zucchero in parti uguali, lasciar marinare in frigo per 3 ore.
Sciacquare il filetto dal sale, asciugare e possibilmente affumicare con trucioli d’abete o segatura di ciliegio.
Scaloppare finemente e conservare al fresco.
Preparare una citronette con limone, frutto della passione, olio, sale e pepe aromatico.
Affettare la mela e alternare strati di ricciola, misticanza, citronette.
Ultimare con una piccola quenelle di caviale, una sfoglia di pane integrale, un pomodorino confit e un po’ di pinoli tostati.
Finire con un filo d’olio e servire a 10°C.

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